タンニンは広義のポリフェノールに含められるが、狭義ではカテキンが縮合したものと没食子酸の糖エステルとに大別される。いずれも収斂作用をもち蛋白質の凝集作用があるので、古来、皮なめしに用いられてきた。薬用の観点からは下痢止め成分として重要な位置を占め。これも収斂作用にに基づく。