色素となる物質にはフラボノイド、アントラキノン、ナフトキノン、カロテノイドなどを基本母核とするものがあるが、ここでは薬用植物で色素を含み、色素成分が食用色素に利用されるものを挙げる。そのほか、天然色素として利用される植物も挙げておく。
| 植物和名 | 植物学名 | 成分名 |
|---|---|---|
| アカネ | Rubia argyi | アリザリン |
| オトギリソウ | Hypericum erectum | ヒペリシン |
| クチナシ | Gardenia jasminoides | クロシン（クロチン） |
| ケイトウ | Celosia cristata | ベタニン |
| コゴメバオトギリ | Hypericum perforatum subsp. chinense | ヒペリシン |
| サフラン | Crocus sativa | クロシン（クロチン） |
| セイヨウアカネ | Rubia tinctorum | アリザリン |
| セイヨウオトギリソウ | Hypericum perforatum subsp. perforatum | ヒペリシン |
| ヒモゲイトウ | Amaranthus caudatus | ベタニン |
| ベニノキ | Bixa orellana | ビキシン |
| ベニバナ | Carthamus tinctorius | カルタミン、サフラワーイエロー |
| ホソバタイセイ | Isatis tinctoria | イサタンＢ（インディゴ） |
| ムラサキ | Lithospermum erythrorhizon | シコニン |